Morbidità di bufala con gelato di pomodoro e basilico ed emulsione d’acciuga

Le cose semplici sono sempre le migliori...

un antipasto fresco, sfizioso e leggero

RICETTA:

Ingredienti:

4 mozzarelle di bufala da 125gr

200 gr di gelato al pomodoro e basilico

200 gr di emulsione d’acciuga

Emulsione d’acciuga:

1 rosso d’uovo

1 dl di olio extra vergine

Il succo di ½ limone

10 filetti d’acciuga dissalata

Sale e pepe qb

Frullare tutti gli ingredienti con il minipiper sino ottenere un’emulsione

Gelato di pomodoro e basilico:

500 gr di polpa di pomodoro fresco e maturo

500 gr di acqua

20 gr di succo di limone

300 gr di zucchero

50gr di miele

6 foglie di basilico

Sale e pepe qb

Scaldare l’acqua a 40°, unire tutti gli ingredienti, frullare e portare a 85°. Raffreddare in abbattitore sino a 0+4 e lasciare riposare/maturare per almeno 2h. Frullare nuovamente e gelare in sorbettiera.

Esecuzione:

Frullare con il minipiper le mozzarelle di bufala facendo incamerare più aria possibile, sino ottenere una spuma molto morbida.

Posizionare al centro del piatto due chenelle di morbidità di mozzarella, una di gelato al pomodoro e basilico, condire con l’emulsione d’acciuga e decorare con una foglia di basilico, qualche goccia d’olio extra vergine e qualche cristallo di sale-pepe.

Abbinamento vino:

Falanghina Campi Flegrei doc