Ristorante L'officina di gustolocale: novembre 2010

Mandoccioli

deliziosi biscotti da degustare con la grappa

Ingredienti
65 gr di Zucchero semolato (1)

35 gr di Zucchero semolato (2)

Q.B. di Zucchero semolato (3)
60 gr di Mandorle bianche pelate

40 gr di Nocciole tostate
85 gr di Albume

Q.B. di Grappa bianca

Esecuzione

Passare al mixer e poi alla raffinatrice le Mandorle e le nocciole

con lo zucchero (1)
Montare gli albumi a neve fermissima con lo Zucchero (2).
Unire la farina di mandorle e nocciole agli albumi.
Con la sacca a poche a bocchetta liscia formare delle noci sopra ad un letto di Zucchero (3).

Copriteli ben bene con lo zucchero e con l'aiuto di una forchetta passateli nella placca del forno.
Infornare a valvola aperta a 180° per 8 minuti

Servire irrorando di Grappa bianca

Morbidità di bufala con gelato di pomodoro e basilico ed emulsione d’acciuga

Le cose semplici sono sempre le migliori...

un antipasto fresco, sfizioso e leggero

morbidità di bufala, roberto gasparin, ristorante l'officina di gustolocale, www.gustolocale.it

RICETTA:

Ingredienti:

4 mozzarelle di bufala da 125gr

200 gr di gelato al pomodoro e basilico

200 gr di emulsione d’acciuga

Emulsione d’acciuga:

1 rosso d’uovo

1 dl di olio extra vergine

Il succo di ½ limone

10 filetti d’acciuga dissalata

Sale e pepe qb

Frullare tutti gli ingredienti con il minipiper sino ottenere un’emulsione

Gelato di pomodoro e basilico:

500 gr di polpa di pomodoro fresco e maturo

500 gr di acqua

20 gr di succo di limone

300 gr di zucchero

50gr di miele

6 foglie di basilico

Sale e pepe qb

Scaldare l’acqua a 40°, unire tutti gli ingredienti, frullare e portare a 85°. Raffreddare in abbattitore sino a 0+4 e lasciare riposare/maturare per almeno 2h. Frullare nuovamente e gelare in sorbettiera.

Esecuzione:

Frullare con il minipiper le mozzarelle di bufala facendo incamerare più aria possibile, sino ottenere una spuma molto morbida.

Posizionare al centro del piatto due chenelle di morbidità di mozzarella, una di gelato al pomodoro e basilico, condire con l’emulsione d’acciuga e decorare con una foglia di basilico, qualche goccia d’olio extra vergine e qualche cristallo di sale-pepe.

Abbinamento vino:

Falanghina Campi Flegrei doc

Rotolini di trota affumicata in foglie di verza e confit di cipollotto rosso

Le cose semplici sono sempre le migliori...

un primo piatto originale, leggero e gustoso

Ricette: Rotolini di trota affumicata in foglie di verza e confit di cipollotto rosso

RICETTA:

Ingredienti:

2 verze da 600 gr cadauna

400 gr di ricotta bianca

400 gr di trota affumicata a freddo

Sale e pepe

Per il confit di cipollotto rosso:

100 gr. di cipollotto

1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva

1 cucchiaino di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 presa di sale

Caramellare lo zucchero, aggiungere l’olio il sale l’aceto e il cipollotto tagliato sottile, cuocere per un minuto.

Per la pasta all’uovo:

500gr di farina

3 uova intere

2 rossi

Foglie di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva

Impastare tutti gli ingredienti sino ottenere una pasta omogenea e liscia

Esecuzione:

Sbianchite le foglie di verza più grandi e cuocere al vapore cuori.

Frullare la trota affumicata con la ricotta e il cuore della verza, regolare di sale e pepe.

Farcire le foglie di verza con la crema e formare dei rotolini da tagliare a tronchetti da 2/3 cm.

Tirare una sfoglia all’uovo con all’interno delle foglie di prezzemolo e ricavare dei quadroni da 10 x 10, cuocere i quadroni in abbondante acqua salata, cuocere i rotolini di verza al vapore per 2 minutri, scolare i quadroni e disporli al centro di un piatto piano, sistemate sopra i rotolini e guarnire con il cipollotto in confit ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Vino in abbinamento:

Chardonnay doc Vicenza

Uovo croccante

L'UOVO CROCCANTE

Le cose semplici sono sempre le migliori... ecco che l'uovo si veste di croccante.

Una semplice ricetta ideata da Roberto Gasparin Chef dell'officina di gustolocale di Trissino (VI).

Dimostrata passo passo per realizzare con semplicità questo scrigno croccante dal cuore morbido, ideale per molteplici abbinamenti, sposo perfetto con gli asparagi di Bassano, con un'insalata di soncino alla senape, oppure con una crema di formaggio castegrotta e crema di zucca al tartufo nero del monte Summano

RICETTA:

Un rosso d'uovo freschissimo....